modokiさんのエントリー

（「家庭料理のおおきな世界。　第２回　和食の２つの方向。　2017-01-02-MON」ほぼ日刊イトイ新聞　土井喜晴と糸井重里の対談より土井喜晴の発言から）
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で、和食の世界には基本的にいつも２つの方向があるんですね。ですからほんとうは常に毎回、そのどちらなのかを選ぶことが大切なんです。
（中略）
まずその片方が、いわゆる「穢れ（けがれ）をとる」方向ですね。
（中略）
白米もそのひとつで、日本人はもともと祝いの日にしか白米を食べてなかったんです。
（中略）
そして、もう片方が「まるごといただく」という方向ですね。
穢れも毒も栄養価も、ひとつのいのちにあるものはぜんぶ取り込んでしまおうという方向。「一物全体」の考え方です。
（中略）
そしてその２方向の考え方が、調理方法にも関わっているんです。
日頃は「もったいない」と、皮など食べられる部分はすべて食べるわけです。
だけどそれが日常ならば、人が集まるときは工夫をするわけですね。「今日はお客さんが来るから皮をきれいにむこう」とか。
（中略）
そして日本人は特にその「両面性への意識」がすごいと思うんです。
常に＜生きようとする美意識＞と＜死のうとする美意識＞の両方があって、それを、場合によっては、同時に重ねてたのしみ味わうこともあるのです。
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